HAPANJUUREN VALMISTAMINEN
En varmasti ole ainoa, joka on aina kuvitellut hapanjuurileivonnan ja erityisesti juuren valmistamisen vähintäänkin ydinfysiikkaa. Voin kuitenkin todeta, ettei hapanjuuren valmistaminen tai hapanjuurileivonta ole mitenkään grammantarkkaa puuhaa. Päätin hetken mielijohteesta viimein aloittaa kauan suunnittelemani juuren valmistuksen, ja etsin kuumeisesti tietoa hapanjuuren valmistamisesta. Heti alkuun haluankin vinkata aiheeseen keskittyvästä Hapanjuurileipurit-ryhmästä, josta itse löysin paljon tietoa. Mikäli hapanjuurileivonta kiinnostaa, niin nyt aion jakaa ohjeen hapanjuuren valmistamiseen.
Lue myös: TÄYDELLINEN PATALEIPÄ
Hapanjuuren valmistaminen
Hapanjuuren valmistaminen on helppoa. Tarvitset vain yhden isomman, n. litran lasipurkin sekä kaksi pienempää n. 0,5 litran lasipurkkia, vettä sekä ruis- ja vehnäjauhoja. Juuren valmistamisessa on hyvä huomioida, että purkkien tulee olla täysin puhtaat. Lisäksi veden tulee olla puhdasta, mieluiten yön yli seissyttä tai keitettyä ja jäähdyettyä. Jauhoissa kannattaa ilmeisesti suosia mahdollisimman tuoreita, mieluiten luomulaatuisia jauhoja. Itse valmistin juuren tasan niistä jauhoista, joita kaapista sattui löytymään. Eli ne eivät välttämättä olleet kaikista tuoreimpia mahdollisia, eivätkä ainakaan luomujauhoja. Hyvin onnistuin siitä huolimatta, ja itseasiassa olen valmistanut juuren juuri näillä ohjeilla kahdesti. Mutta nyt itse juuren valmistamiseen.
Päivä 1
Sekoita isossa purkissa keskenään 90g vettä sekä 60g ruisjauhoja. Laita kansi päälle, mutta älä sulje täysin tiiviisti. Jätä vedottomaan lämpimään paikkaan yöksi.
Päivä 2
Anna juuren edelleen tekeytyä lämpimässä. Tässä vaiheessa juuressa saattaa jo näkyä hiukan kuplimista.
Päivä 3
Tänään juuren pitäisi jo selkeästi kuplia. Ensimmäisen ruokinnan aika! Lisää purkkiin 90g vettä sekä 60g ruisjauhoja. Sekoita kunnolla, sulje kansi ja jätä lämpimään vedottomaan paikkaan.
Päivä 4
Toista päivä 3. Lisää purkkiin 90g vettä sekä 60g ruisjauhoja. Sekoita kunnolla, sulje kansi ja jätä lämpimään vedottomaan paikkaan.
Päivä 5
Juuri näyttää tässä vaiheessa kuplivalta ja kuohuneelta. Nyt tarvitset pienemmän purkin. Ota isosta purkista 30g juurta pienempään purkkiin. Lisää joukkoon 60g vettä, 40g vehnäjauhoja sekä 20g ruisjauhoja. Sekoita, sulje kansi kevyesti ja laita vedottomaan, lämpimään paikkaan. Tässä vaiheessa yli jäänyttä juurta kutsutaan jämäjuureksi, jota myöhemmissä vaiheissa voi hyödyntää. Juuren valmistusvaiheessa jämäjuurta ei kuitenkaan suositella käytettäväksi, sillä se voi sisältää ei-toivottuja bakteereja.
Päivä 6
Juuri on jälleen kuohkea ja kupliva. Toista päivä 5. Ota isosta purkista 30g juurta pienempään purkkiin. Lisää joukkoon 60g vettä, 40g vehnäjauhoja sekä 20g ruisjauhoja. Sekoita, sulje kansi kevyesti ja laita vedottomaan, lämpimään paikkaan.
Päivä 7 – Totuuden hetki!
Tässä vaiheessa juuri toivon mukaan näyttää iloisen kuplivalta ja kuohuneelta. Juuri on nyt valmis leivontaan! Kannattaa tehdä kelluntatesti, eli ottaa sekoittamattomasta juuresta pikkulusikalla pieni nokare juurta, joka tiputetaan vesilasiin. Jos juuri kelluu, voit aloittaa leipomisen.
Ja jos juuri ei kellu, niin ei hätää. Voit ruokkia juurta vielä edellisen päivän ohjeistuksen mukaan päivän tai pari. Toista kelluntatesti. Jos juuri ei lisäruokinnasta huolimatta kellu, voit silti kokeilla leipoa juurella. Omalla kohdallani ensimmäinen juurikokeiluni ei kellunut lisäruokinnasta huolimatta, mutta toimi silti leivonnassa mainiosti.
.. Mitä seuraavaksi?
Uudella juurella kannattaa leipoa aktiivisesti. Etsi sopiva leipäresepti ja ei muuta kuin leipomaan! Mikäli et kuitenkaan aio leipoa juurellasi heti, siirrä juuripurkki tiiviisti suljettuna jääkaappiin. Juurta kannattaa ruokkia viikottain esimerkiksi suhteessa 20g juurta, 30g vettä ja 30g jauhoja. Tässä vaiheessa syntyneestä jämäjuuresta voit valmistaa vaikkapa näkkäriä, pannukakkua tai piirakoita. Jääkaapissa säilytetty juuri tulee aina ruokkia kaksi kertaa ennen leipomista. Ensimmäisessä ruokinnassa juuresta otetaan taas uuteen purkkiin esimerkiksi 20g juurta, johon lisätään 30g vettä ja 30g jauhoja. Purkki jätetään huoneenlämpöön. Toinen ruokinta tarkoittaa ns. ”esitaikinaa”, jossa tähän edellisenä päivänä ruokittuun juureen lisätään esimerkiksi 60g jauhoja ja 60g vettä. Esitaikinan annetaan tekeytyä huoneenlämmössä. Tästä esitaikinasta otetaan uusi emojuuri, vaikkapa 100g jääkaappiin.
